Wiener Küche ist nicht österreichische Küche. Sie ist ein Erbe aus dem Vielvölkerstaat: böhmische Knödel, ungarisches Gulasch, italienische und böhmische Mehlspeisen, dazu eigene Klassiker, die es so nur hier gibt. Wien ist übrigens die einzige Stadt der Welt, nach der eine eigenständige Küche benannt ist - nicht das Land, die Stadt. Das hier solltest du gegessen haben, bevor du wieder abreist.
Die zehn
1. Wiener Schnitzel. Vom Kalb, paniert in trockenem Brösel, schwimmend in Butterschmalz gebacken. Erkennungszeichen: Das Schnitzel ist größer als der Teller, und die Panade wirft Wellen („Soufflieren”) - sie liegt locker auf dem Fleisch, statt daran zu kleben. Dazu gehören Erdäpfelsalat oder Petersilkartoffeln und ein Zitronenschnitz, keinesfalls Sauce. Klassische Häuser: Figlmüller, Plachutta, Schnitzelwirt in Neubau. Eine Variante vom Schwein ist günstiger und heißt korrekt „Wiener Art” - steht nur „Schnitzel” auf der Karte, frag nach.
2. Tafelspitz. Gekochtes Rindfleisch (der Tafelspitz ist das Stück von der Hüfte) mit Wurzelgemüse, Apfelkren, Schnittlauchsoße und Rösti. Das Lieblingsessen von Kaiser Franz Joseph, und bis heute das Sonntagsgericht der bürgerlichen Wiener Küche. Plachutta hat sich darauf spezialisiert und serviert das Fleisch in der Kupferpfanne mit Suppe, sodass ein ganzes Menü daraus wird. Die Meierei im Stadtpark macht eine feinere Variante.
3. Gulasch. Aus Ungarn übernommen, in Wien dunkler, dichter und länger geschmort. Gibt es als Saftgulasch (Beilage: Semmelknödel) oder als Fiakergulasch - benannt nach den Kutschern - mit Spiegelei, Würstel und Essiggurke obendrauf. Gulasch findest du in praktisch jedem Beisl, und es ist das klassische Gericht für den zweiten Tag: Aufgewärmt schmeckt es besser, das geben die Wiener offen zu.
4. Backhendl. Halbes Hendl, zerteilt, paniert und goldgelb gebacken - das Sommergericht des alten Wien, traditionell mit Vogerlsalat mit Kernöl. In den Beisln steht es oft nur saisonal auf der Karte, in den Gastgärten und beim Heurigen gehört es zum Sommer wie der Spritzer.
5. Apfelstrudel. Hauchdünn ausgezogener Teig - man soll die Zeitung darunter lesen können, sagt die Regel -, gefüllt mit Äpfeln, Rosinen, Zimt und Bröseln. Im Café Residenz bei Schönbrunn kannst du in der Schaubackstube zusehen, wie der Teig über die Tischkante gezogen wird. Warm mit Vanillesauce oder klassisch nur mit Staubzucker.
6. Sachertorte. Zwei Schokoladen-Biskuit-Lagen mit Marillenmarmelade dazwischen, dunkler Schoko-Guss obendrauf, dazu ungesüßtes Schlagobers. Das Original gibt es im Hotel Sacher, Demel am Kohlmarkt macht die historisch umstrittene Alternative - der Streit um das „Original” beschäftigte einst sogar Gerichte. Ehrliche Antwort: Beide sind gut, und der Unterschied liegt vor allem in der Marmeladen-Schicht.
7. Kaiserschmarrn. Süßer, in der Pfanne zerrissener Pfannkuchen mit Rosinen, Puderzucker und Zwetschken- oder Apfelröster. In Wien völlig legitim als Hauptgang, nicht nur als Dessert - Mehlspeise als Mahlzeit ist hier eine eigene Kategorie. Café Sperl und Café Landtmann machen ordentliche Versionen; frisch zubereitet dauert es 15 bis 20 Minuten, das ist ein gutes Zeichen.
8. Buchteln. Flaumige Hefeteig-Bällchen aus Böhmen, gefüllt mit Powidl (Pflaumenmus) oder Marillenmarmelade, oft mit Vanillesauce. Café Hawelka serviert sie traditionell erst spät am Abend frisch aus dem Ofen - ein Grund, den Kaffeehausbesuch auf nach Mitternacht zu legen.
9. Marillenknödel. Aus Topfen- oder Kartoffelteig, eine ganze Aprikose innen, gerösteter Brösel-Zucker außen. Sommerklassiker zur Marillenzeit im Juli und August, wenn die Wachauer Marillen reif sind. Wird wie der Kaiserschmarrn gern als Hauptgericht gegessen.
10. Käsekrainer. Wurst mit Käsefüllung vom Würstelstand, im Wiener Dialekt liebevoll-derb „Eitrige” genannt. Dazu ein Scherzl Brot, süßer oder scharfer Senf und ein Dosenbier. Der Würstelstand ist Wiens demokratischste Institution: Nachts stehen hier Anzugträger neben Nachtschwärmern. Bitzinger bei der Albertina ist der bekannteste Stand der Innenstadt.
Was du dazu trinkst
- Grüner Veltliner zum Schnitzel - der Wiener Weißwein-Standard, oft als „Spritzer” mit Soda gestreckt.
- Zweigelt zum Tafelspitz oder Gulasch.
- Sturm (trüber, halb vergorener Traubenmost) im Herbst - gibt es nur wenige Wochen.
- Wiener Melange zum Strudel oder Kaiserschmarrn.
- Ottakringer aus der Wiener Brauerei zum Käsekrainer.
Eine Besonderheit hat Wien allen anderen Hauptstädten voraus: nennenswerten Weinbau innerhalb der Stadtgrenzen. Beim Heurigen am Stadtrand - etwa in Döbling mit Grinzing und Nussdorf - trinkst du den Wein dort, wo er wächst, dazu gibt es kalte Platten vom Buffet.
Wo essen, wo nicht
In der Inneren Stadt ist die Dichte an Touristen-Lokalen hoch, die Qualität schwankt. Bewährte Adressen: Plachutta Wollzeile (Tafelspitz), Figlmüller Bäckerstraße (Schnitzel), Café Hawelka für Buchteln, Skopik & Lohn in der Leopoldstadt für moderne Wiener Küche. Beisl-Klassiker abseits der Hauptpfade: Gasthaus Pöschl, Gmoakeller, Glacis Beisl beim MuseumsQuartier.
Vermeide alles mit mehrsprachigen Bilder-Speisekarten am Stephansplatz und „Original-Wiener-Schnitzel” auf Plastik-Aufstellern. Stimmt nie. Gute Zeichen sind das Gegenteil: eine kurze Karte, Tagesgerichte auf einer Tafel, und Gäste, die Deutsch mit Wiener Färbung sprechen.
Was es kostet - grobe Orientierung
Wiener Küche ist keine Sterne-Angelegenheit, sondern Wirtshaus-Essen. Im klassischen Beisl isst du einen Hauptgang zu moderaten Preisen, die berühmten Namen der Innenstadt liegen spürbar darüber - beim Schnitzel zahlst du dort vor allem für die Institution mit. Am günstigsten isst du mittags: Viele Gasthäuser bieten unter der Woche ein Mittagsmenü mit Suppe und Hauptgang, das deutlich unter dem Abendpreis liegt. Der Würstelstand bleibt die billigste vollwertige Mahlzeit der Stadt.
Häufige Fragen
Muss ich in den bekannten Lokalen reservieren? Bei Plachutta und Figlmüller abends: ja, möglichst ein paar Tage vorher. Beisln abseits des Zentrums nehmen dich meist auch spontan, früher Abend hilft.
Gibt es Wiener Küche auch vegetarisch? Mehr als du denkst: Kaiserschmarrn, Marillenknödel, Buchteln und Käsespätzle sind fleischfrei, dazu Eierschwammerl-Gerichte im Sommer. Klassische Beisln führen heute fast immer auch vegetarische Hauptgänge; rein vegan wird es bei den Klassikern allerdings schwierig, da Butter, Eier und Schmalz die Basis bilden.
Was ist der Unterschied zwischen Beisl, Gasthaus und Heurigem? Beisl ist das Wiener Wirtshaus um die Ecke - unkompliziert, gutbürgerlich. Gasthaus meint dasselbe eine Spur formeller. Der Heurige ist die Weinschenke der Winzer am Stadtrand: eigener Wein im Glas, kaltes Buffet statt Küche, Garten statt Gaststube.
Wann sollte ich essen gehen? Wiener Küchen schließen früher als südeuropäische - viele Beisln nehmen die letzten Bestellungen zwischen 21 und 22 Uhr an. Mittags gegen 12 Uhr und abends ab 18:30 Uhr bekommst du fast überall einen Tisch.