Wiener Küche ist nicht österreichische Küche. Sie ist ein Erbe aus dem Vielvölkerstaat: böhmische Knödel, ungarisches Gulasch, italienische Mehlspeisen, dazu eigene Klassiker. Das hier solltest du gegessen haben.
Die zehn
1. Wiener Schnitzel. Vom Kalb, paniert in trockenem Brösel, schwimmend in Butterschmalz gebacken. Erkennungszeichen: das Schnitzel ist größer als der Teller, die Panade wirft Wellen („Soufflieren”). Klassische Häuser: Figlmüller, Plachutta, Schnitzelwirt Schmidt. Eine Variante vom Schwein heißt korrekt „Wiener Art”.
2. Tafelspitz. Gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz-Cut) mit Wurzelgemüse, Apfelkren, Schnittlauchsoße, Rösti. Das Lieblingsessen von Kaiser Franz Joseph. Plachutta hat sich darauf spezialisiert, Meierei im Stadtpark macht eine feinere Variante.
3. Gulasch. Aus Ungarn übernommen, in Wien dunkler und dichter. Gibt es als Saftgulasch (Beilage: Semmelknödel) oder Fiakergulasch (mit Spiegelei, Würstel, Essiggurken). Beisl Eckel oder Trzesniewski für die schnelle Version.
4. Backhendl. Halbes Hendl, paniert, gebacken. Schwoich oder Schweizerhaus im Prater sind die Klassiker.
5. Apfelstrudel. Hauchdünn ausgezogener Teig (man soll die Zeitung darunter lesen können), Äpfel, Rosinen, Zimt, Brösel. Im Café Residenz in Schönbrunn schauen sie dabei zu.
6. Sachertorte. Zwei Schokoladen-Biskuit-Lagen mit Marillenmarmelade dazwischen, dunkler Schoko-Guss obendrauf. Original im Hotel Sacher, Demel macht die strittige Alternative.
7. Kaiserschmarrn. Süßer, zerrissener Pfannkuchen, Rosinen, Puderzucker, Zwetschken- oder Apfelröster. Tageszeit: gerne als Hauptgang. Café Sperl und Café Landtmann machen ordentliche.
8. Buchteln. Hefeteig-Bällchen, gefüllt mit Powidl (Pflaumenmus) oder Marillenmarmelade. Café Hawelka serviert sie ab Mitternacht heiß.
9. Marillenknödel. Aus Topfen- oder Kartoffelteig, Aprikose innen, Brösel-Zucker außen. Sommerklassiker.
10. Käsekrainer. Wurst mit Käsefüllung. Vom Würstelstand mit Senf und süßem oder scharfem Senf. Bitzinger an der Albertina ist der bekannte.
Was du dazu trinkst
- Grüner Veltliner zum Schnitzel.
- Zweigelt zum Tafelspitz oder Gulasch.
- Sturm (trüber halb-vergorener Most) im Herbst zum Backhendl.
- Wiener Melange zum Strudel oder Kaiserschmarrn.
Wo essen, wo nicht
Im 1. Bezirk ist die Dichte an Touristen-Lokalen hoch, die Qualität schwankt. Adressen, die wir gut finden: Plachutta Wollzeile (Tafelspitz), Figlmüller Bäckerstraße (Schnitzel), Café Hawelka für Buchteln, Skopik & Lohn im 2. Bezirk für moderne Wiener Küche. Beisl-Klassiker abseits: Gasthaus Pöschl, Gmoakeller, Glacis Beisl.
Vermeide alles mit deutschsprachiger Speisekarte am Stephansplatz und „Original-Wiener-Schnitzel” auf Plastik-Aufstellern. Stimmt nie.